Porque é que o azeite e a água congelam de modo diferente?
A água, com apenas um tipo de molécula, passa para o estado sólido aso 0º Celsius. O azeite, composto por ácidos gordos, sobretudo o oleico, o palmítico, o Linoleico e o esteárico, tem portanto vários tipos diferentes de moléculas de triglicéridos. Quando o azeite arrefece, cada um desses triglicéricos tem a sua própria temperatura de congelação: 5,5º C, 10º C, -2,8C e 23º C, respetivamente. Ou seja, abaixo dos 23º C, começam a formar-se cristais esbranquiçados, cada vez maiores à medida que a temperatura desce. Abaixo dos 5,5º C, o azeite fica sólido.
Expresso, Revista 22/JUN/13
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